MAPA DE BROMATOLOGIA
Estudante:
Seja bem-vindo à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de Aprendizagem) da DisciplinaBromatologia.
Instruções iniciais:
1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra em “Material daDisciplina”. Siga todas as instruções constantes neste modelo.
2- Assista ao vídeo com as instruções para a realização do M.A.P.A., que está na “Sala do Café”.
CONTEXTUALIZAÇÃO
CLIQUE AQUI PARA VER A RESPOSTA
“
Leite: Brasil pode ser o maior produtor do mundo, diz ministro. Em discurso no Fórum Nacional doLeite, Marcos Montes destacou a importância do setor de laticínios para a economia do Brasil
.
O ministro da Agricultura, Marcos Montes, disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking mundial deprodução de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro posto. “Temos tudo para ser o maior produtorde lácteos do mundo. Os números do leite são impressionantes”, afirmou o ministro, durante a abertura do1º Fórum Nacional do Leite, realizado em Brasília, nesta terça-feira (12/07/22).
Fonte: https://www.canalrural.com.br/noticias/pecuaria/leite-brasil-pode-ser-o-maior-produtor-do-mundo-diz-ministro/. Acesso em: 5 set. 2022.
Como a produção de leite está em alta no cenário nacional, você foi convidado a trabalhar em um laticínio ea desenvolver os produtos: coalhada e doce de leite. Utilizando os conhecimentos adquiridos sobrecarboidratos e proteínas, você aceitou prontamente este desafio. A seguir você encontra o protocolo(receita) de dois produtos a serem desenvolvidos: doce de leite e coalhada ácida.
Produto 1:
Doce de leite
Ingredientes:
1 litro de leite integral e 2 xícaras de açúcar.
Procedimento de preparo:
Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. Leve ao fogo médio, mexendo semprecom uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 minutos). Diminua o fogo e continue mexendo atéobter um doce marrom-claro de consistência cremosa (cerca de 45 minutos). Tempo total de cozimento dareceita: aproximadamente 60 min.
Produto 2:
Coalhada ácida
Ingredientes:
1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural integral (um copo).
Procedimento de preparo:
Em uma panela, coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver. Desligue o fogo e deixeamornar. Neste momento, você pode verificar a temperatura com um termômetro culinário, considerando atemperatura ideal em torno de 56°C. Outra forma de verificar se a temperatura está adequada para estepasso é colocar o dedo no leite e contar até dez. Se a temperatura estiver confortável durante este período,está no ponto correto. Então, quando o leite estiver morno, adicione 170 gramas de iogurte natural integrale misture bem. Tampe a panela (pode usar um prato), cubra com um pano de prato, coloque a panela emum local onde não tenha corrente de vento (Ex: dentro do forno desligado) e deixe descansar por 6 horas.Neste passo, é importante não vedar completamente a panela, de modo que possibilite a entrada de ar. Seo dia estiver frio, precisa deixar mais de 6 horas. Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpoou um filtro de café em uma tigela. Despeje o leite com iogurte na peneira e deixe escorrendo dentro dageladeira por 4 horas ou mais, até obter uma consistência cremosa, mas firme.
21/07/2026, 12:04 Unicesumar – Ensino a Distância
about:blank 2/3
AGORA, ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS CONHECIMENTOS!
RESPONDA ÀS QUESTÕES PROPOSTAS:
1.
PREPARE os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem noprocessamento destes alimentos. REGISTRE, por meio de fotos, o início e o final do procedimento ePREENCHA a Tabela 1 (disponível no formulário de resposta do MAPA, na aba Material da Disciplina).
Produto
Início do procedimento
Final do procedimento
Doce de Leite
Coalhada
Tabela 1: Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento
Fonte: o autor.
2. O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. Pensando no leite
innatura
, sem nenhum processamento,
RESPONDA
:
a) Qual o carboidrato e a proteína, encontrados em maior concentração neste leite?
b) Qual dos componentes citados é o mais importante, do ponto de vista da indústria?
JUSTIFIQUE
suaresposta.
3.
EXPLIQUE
as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite.
4. A indústria solicitou a adição de uma fruta ao doce de leite produzido. O gerente comercial orientou quea escolha deve ser entre frutas frescas ou frutas secas, com a condição de que o produto final deve conter omínimo possível de conservantes. Como profissional da área,
DISCUTA
qual das opções (frutas frescas oufrutas secas) seria mais adequada para adicionar ao doce de leite, considerando o impacto na validade doproduto. Em seguida,
INDIQUE
uma fruta específica que atenderia a esses requisitos.
5.
EXPLIQUE
CLIQUE AQUI PARA VER A RESPOSTA
se indivíduos com intolerância à lactose podem consumir coalhada. Considere ascaracterísticas da coalhada com relação ao teor de lactose e os possíveis efeitos para pessoas com essacondição.